Pan de Integral de trigo con semillas de girasol

La harina integral de cualquier cereal es aquella que se obtiene de la molienda completa del grano, incluyendo el salvado, el germen y el endospermo. Se trata, por tanto, de una harina rica en todos los nutrientes del cereal y, usada en panificación, da como resultado un pan mucho más nutritivo y completo que el derivado de la harina blanca a la que, como ya sabemos, se ha despojado tanto del salvado como del germen.

Sin embargo, es preciso tener en cuenta que, debido precisamente a la presencia de las citadas partes del grano, el pan resultante necesitará más tiempo de levado y tendrá una consistencia más cerrada y densa que los panes realizados con harina blanca. Por ello y con el objetivo de conseguir una textura y poco más ligera y una miga más suave podremos mezclar la harina integral con un poco de harina de fuerza blanca. En nuestro caso usaremos la harina blanca en una masa madre o impulsor de tipo poolish, que nos dará una textura más aireada y una corteza más consistente.

Como siempre deberemos buscar harinas ecológicas u orgánicas de calidad. En nuestros herbolarios y tiendas de productos dietéticos tenemos muchas marcas entre las que elegir. Siempre podremos ir probándolas y, al final, quedarnos con la que mejor resultado nos de.

Aquí va la receta para un pan grande o dos medianos.

Para la masa madre poolish:

Deberemos hacer el poolish al menos unas cuatro horas antes aunque es mejor hacerlo desde el día anterior y conservarlo en la nevera sacándolo de la misma unas dos horas antes de hacer el pan para que se atempere.

200 grs. de harina de fuerza blanca
225 cl. de agua a temperatura ambiente
1/2 cucharadita de postre de levadura.(levadura de panadería seca instantánea)

Impulsor poolish listo para fermentar

Lo mezclamos todo en un bol removiendo bien con una cuchara durante unos dos minutos hasta que quede una pasta homogénea y elástica. Tapamos con film transparente y dejamos fermentar unas cuatro horas, aunque es mejor hacerla el día anterior y mantenerla en la nevera y sacarla unas dos horas antes de hacer el pan. La masa deberá generar burbujas en su parte superior y desprender un agradable olor lácteo.

El Pan:

500 grs. de harina de trigo integral (si es ecológica mejor)
50 grs. de harina de centeno
2 cucharaditas de levadura o un sobre de 7 grs. (levadura de panadería seca instantánea)
1 1/2 cucharadita de sal
Toda la masa madre (poolish)
100 grs. de semillas de girasol
2 cucharaditas de postre de azúcar moreno
300 cl. de agua

No debemos olvidar que el poolish deberá estar a temperatura ambiente, por ello si se ha conservado en la nevera deberá atemperarse fuera de la misma al menos dos horas antes de hacer el pan.

En un bol grande mezclamos la harina, la levadura, la sal y las semillas de girasol, la masa madre y el agua añadiéndola poco a poco a la vez que movemos con una cuchara y vamos uniendo la masa. Cuando hayamos formado una pasta compacta la retiramos del bol y comenzamos a amasarla con las manos. Deberemos amasar sobre una superficie rígida durante al menos diez minutos hasta la obtengamos una masa totalmente homogénea y elástica, adherente pero no pegajosa. No obstante si durante el amasado necesitásemos un poco más de harina podremos añadirla, pero sólo un poco, lo justo para poder amasar sin problemas.

Fermentación primaria:

Tras el amasado debemos formar una bola y colocarla en un bol limpio grande. Tapamos con un paño húmedo o mejor, con una bolsa grande con la apertura hacia abajo y dejamos fermentar en un lugar cálido durante unas dos horas. La masa debe haber aumentado su volumen hasta el doble de su tamaño original.


Pasado ese tiempo volcamos la masa y la desinflamos amasando ligeramente durante un minuto. En este punto formamos otra bola y la cortamos en dos partes iguales. Cada una de las partes debe pesar más o menos lo mismo. Una vez dividida la masa formaremos otras dos bolas procurando que las juntas queden hacia abajo.

Fermentación secundaria:

Esta es una de las fases más importes en la elaboración del pan y la que nos va a permitir conseguir el resultado que buscamos en cuanto a la presentación e imagen final del mismo.

La masa ya ha levado por segunda vez y está lista para el horno

Colocamos las dos bolas de masa sobre una placa de horno que hemos engrasado previamente o bien protegido con papel sulfurizado dejando bastante espacio entre ambas ya que aumentarán bastante en el horno. Tapamos con un paño muy fino y dejamos fermentar de nuevo durante una hora aproximadamente. Los panes crecerán de nuevo hasta casi el doble de su tamaño. Aquí no nos debemos pasar en el tiempo de fermentación. Como regla para saber si el pan está listo para el horno podemos hacer presión sobre la corteza con un dedo. Si la marca desaparece rápidamente aun queda algo de tiempo de fermentación, si por el contrario la marca desaparece muy lentamente o bien no desaparece, es el momento.

Horneado:

El horno deberá pre-calentarse al menos 30 minutos antes de introducir los panes. Deberemos calentarlo a unos 230º ya que durante la apertura para introducir las masas perderá calor.

Destapamos las masas y esparcimos harina con la mano por toda la superficie, como si la pintásemos. Luego con un cúter muy afilado o mejor con una hojilla de afeitar tradicional, praticamos, con rapidez pero con suavidad, cortes en la superficie de los bollos. Podemos hacer una cruz, dos rayas transversales, varias transversales y longitudinales..etc. Lo que queramos. Veremos como de inmediato la corteza se empieza a abrir por los cortes. Eso es buena señal, el pan esta vivo.

Al inicio del horneado el pan crece y se expanden los cortes.

A continuación introducimos la bandeja con los panes en el horno en su nivel más bajo y cerramos la puerta rápidamente Bajamos la temperatura a 200º y dejamos cocer durante unos 35-40 minutos. Es importante que durante los primeros minutos de horno y con ayuda de un pulverizador rociemos las paredes del horno (nunca la fuente de calor) con agua para generar vapor. Solo tenemos que abrir rápidamente la puerta del horno y pulverizar las paredes en dos o tres ocasiones con unos 30 segundos de separación entre ellas. Esto se hace para lograr una corteza más crujiente y menos elástica.

Una vez terminado el período de horneado extraeremos los panes y los dejaremos enfriar sobre una rejilla (nunca sobre una superficie plana). Nunca debemos comer este tipo de panes calientes, recién salidos del horno, ya que no han perdido la humedad ni el calor y pueden convertirse en terriblemente indigestos.  

Y así quedó.

Notarás la diferencia con respecto a esos panes industriales que presumen de ser integrales pero que realmente son mezclas de harinas mediocres, mejorantes, colorantes y demás delicias químicas. 

Pan de Payés

El Pan de Payés es uno de los pocos, poquísimos panes españoles reconocidos y valorados fuera de nuestras tierras. Se trata de un pan rústico (payés=campesino) típico del campo catalán y balear con unas características propias que comparte, sin embargo, con otros panes franceses e italianos.

Suele formarse en hogazas de tamaño medio y grande y requiere masa madre y un largo tiempo de fermentación. Eso sí, al igual que algunos panes toscanos, no lleva sal.

El uso de una buena masa madre es fundamental para lograr tanto su miga abierta y blanda como su corteza dura y rústica. Nosotros usaremos una masa madre de tipo poolish, muy fácil de hacer y con buenos resultados.

Este pan es fantástico para comer en rebanadas con la clásica tomaca y jamón pero también es perfecto para soportar quesos frescos y curados, aceite de oliva virgen con hierbas..etc.

En panes rústicos como este deberemos de tener en cuenta la regla de oro de la panadería: menos levadura significa más tiempo de fermentación. Más tiempo de fermentación significa que habrá más tiempo para que se desarrollen todos los aromas y sabores que es capaz de generar la harina y además, al desarrollarse toda la actividad enzimática, el pan tendrá mejor textura, corteza y se conservará mucho más tiempo. Por eso utilizaremos siempre la cantidad de levadura justa para obtener el pan que deseamos.

Aquí va la receta para 1 pan mediano o dos pequeños.

Masa Madre (poolish): unas tres o cuatro horas antes, aunque es mejor hacerla el día anterior y mantenerla en la nevera sacándola unas dos horas antes de hacer el pan.

100 grs. de harina blanca (si es ecológica mejor)
1/2 cucharadita de levadura
125 cl. de agua.

Lo mezclamos todo en un bol removiendo bien con una cuchara durante unos dos minutos hasta que quede una pasta homogénea y elástica. Tapamos con film transparente y dejamos fermentar unas tres o cuatro horas, aunque es mejor hacerla el día anterior y mantenerla en la nevera y sacarla unas dos horas antes de hacer el pan. La masa deberá generar burbujas en su parte superior y desprender un agradable olor lácteo.

El Pan:

550 grs. de harina blanca (si es ecológica mejor)
2 cucharaditas de levadura
1 1/2 cucharadita de sal (optativa)
1 cucharada de granos de anís (optativa)
Toda la masa madre (poolish)
250 cl. de agua

No debemos olvidar que el poolish deberá estar a temperatura ambiente, por ello si se ha conservado en la nevera deberá atemperarse fuera de la misma al menos dos horas antes de hacer el pan.

En un bol grande mezclamos la harina, la levadura, la sal y los granos de anís (en su caso), la masa madre y el agua añadiéndola poco a poco a la vez que movemos con una cuchara y vamos uniendo la masa. Cuando hayamos formado una pasta compacta la retiramos del bol y comenzamos a amasarla con las manos. Deberemos amasar sobre una superficie rígida durante al menos diez minutos hasta la obtengamos una masa totalmente homogénea y elástica, adherente pero no pegajosa. No obstante si durante el amasado necesitásemos un poco más de harina podremos añadirla, pero sólo un poco, lo justo para poder amasar sin problemas.

Fermentación primaria:


Tras el amasado debemos formar una bola y colocarla en un bol limpio grande. Tapamos con un paño húmedo o mejor, con una bolsa grande con la apertura hacia abajo y dejamos fermentar en un lugar cálido durante unas dos o tres horas. La masa debe haber aumentado su volumen hasta más del doble de su tamaño original.

Pasado ese tiempo volcamos la masa y la desinflamos amasando ligeramente durante un minuto. En este punto formamos otra bola y la cortamos en dos partes iguales. Cada una de las partes debe pesar más o menos lo mismo. Una vez dividida la masa formaremos otras dos bolas procurando que las juntas queden hacia abajo.

Fermentación secundaria:

Esta es una de las fases más importes en la elaboración del pan y la que nos va a permitir conseguir el resultado que buscamos en cuanto a la presentación e imagen final del mismo.

Colocamos las dos bolas de masa sobre una placa de horno que hemos engrasado previamente o bien protegido con papel sulfurizado dejando bastante espacio entre ambas ya que aumentarán bastante en el horno. Tapamos con un paño muy fino y dejamos fermentar de nuevo durante una hora aproximadamente. Los panes crecerán de nuevo hasta casi el doble de su tamaño. Aquí no nos debemos pasar en el tiempo de fermentación. Como regla para saber si el pan está listo para el horno podemos hacer presión sobre la corteza con un dedo. Si la marca desaparece rápidamente aun queda algo de tiempo de fermentación, si por el contrario la marca desaparece muy lentamente o bien no desaparece, es el momento.

Horneado:

El horno deberá pre-calentarse al menos 15 minutos antes de introducir los panes. Deberemos calentarlo a unos 230º ya que durante la apertura para introducir las masas perderá calor.

Destapamos las masas y esparcimos harina con la mano por toda la superficie, como si la pintásemos. Luego con un cúter muy afilado o mejor con una hojilla de afeitar tradicional, praticamos, con rapidez pero con suavidad, cortes en la superficie de los bollos. Podemos hacer una cruz, dos rayas transversales, varias transversales y longitudinales..etc. Lo que queramos. Veremos como de inmediato la corteza se empieza a abrir por los cortes. Eso es buena señal, el pan esta vivo.

A continuación introducimos la bandeja con los panes en el horno en su nivel más bajo y cerramos la puerta rápidamente Bajamos la temperatura a 200º y dejamos cocer durante unos 35-40 minutos. Es importante que durante los primeros minutos de horno y con ayuda de un pulverizador rociemos las paredes del horno (nunca la fuente de calor) con agua para generar vapor. Solo tenemos que abrir rápidamente la puerta del horno y pulverizar las paredes en dos o tres ocasiones con unos 30 segundos de separación entre ellas. Esto se hace para lograr una corteza más crujiente y menos elástica.

Una vez terminado el período de horneado extraeremos los panes y los dejaremos enfriar sobre una rejilla (nunca sobre una superficie plana). Nunca debemos comer este tipo de panes calientes, recién salidos del horno, ya que no han perdido la humedad ni el calor y pueden convertirse en terriblemente indigestos.

Espero que la receta sea útil a nosotros nos ha salido como veis en las fotos. Manos a la masa.

Muffins de frutos del Bosque

Los muffins son el equivalente americano de nuestras magdalenas y, aunque sus ingredientes básicos son los mismos, el proceso de elaboración, las cantidades y los ingredientes saborizantes añadidos son totalmente diferentes.

Si bien la magdalena tradicional es de origen francés, su consumo se ha extendido mayoritariamente por España donde es apreciada en distintas formas según recetas locales, variaciones más o menos creativas...etc. Pero un muffin, de origen inglés y fama estadounidense, es distinto; se incluye tradicionalmente en panadería, no en repostería y a diferencia de la magdalena se elabora con mucha menos azúcar añadiéndose además ingredientes diversos como frutos, secos o naturales, chocolate, caramelo, especias, café...de todo.


Los moldes que se utilizan sin embargo son los mismos, bien de papel rizado por unidad, bien moldes de aluminio o silicona con círculos en los cuales introducir la pasta antes de cocerla o bien ambos simultáneamente.

Lo cierto es que elaboración es facilísima, barata y el resultado siempre merecerá la pena, sobre todo si se tiene claro que no se trata de un bollo dulce sino de un pan enriquecido y servido en porciones pequeñas.


Hoy propondré aquí una receta que ha funcionado a la perfección y si bien ser exacto en las cantidades es importante, podremos variarlas un poco según nuestro gusto.

Para 10 muffins de tamaño normal:

200 grs. de harina
2 Huevos
55 grs. de mantequilla derretida
55 grs. de azúcar morena (o azúcar blanquilla)
1 1/2 cucharada de levadura en polvo
1 cucharadita de nuez moscada
1 cucharadita de sal
200 grs. de frutos del bosque
175 cl de leche (preferiblemente semi-desnatada)
1 cucharada de azúcar glasé para espolvorear

Los frutos del bosque pueden conseguirse fácilmente en los mercados ya que se venden congelados en bolsas de 3 o 4 kg, aunque podremos adquirirlos por peso según la cantidad que necesitemos. A la hora de utilizarlos deberán estar totalmente descongelados y a temperatura ambiente.

Necesitaremos dos boles. En el primero pondremos la harina, la levadura en polvo, la sal, el azúcar y la nuez moscada. Mezclamos todo bien.

En el segundo bol pondremos los huevos y los batimos bien, luego añadimos sin parar de batir la mantequilla y la leche.

Introducimos el contenido del segundo bol (liquido) en el primero donde se encuentran los ingredientes secos y revolvemos bien. Quedará una pasta muy ligera, casi liquida con grumos pero no debemos batirla demasiado porque en este caso los muffins quedarían más duros y pesados. En este punto añadimos los frutos del bosque (incluyendo el agua resultante de su descongelación) y continuamos revolviendo la pasta.


Ya casi está. Si utilizamos moldes de aluminio, los engrasamos con un poco de mantequilla derretida, si se trata de moldes de papel o silicona ya podremos introducir la pasta en los mismos con ayuda de una cuchara. Es importante que el nivel de la pasta en los moldes no llegue al borde ya que crecerán bastante en el horno.

Ahora sólo queda introducirlos en el horno. Éste deberá haber sido pre-calentado unos 15 minutos antes de usarlo a 220º. Bajamos la temperatura a 200º e introducimos los moldes en el nivel más bajo del horno. Los dejamos en el horno, sin abrir, unos 17-20 minutos.

Y listo, los sacamos del horno y los dejamos enfriar sobre una rejilla. Antes de servirlos podremos espolvorearlos con azúcar glasé, azúcar de vainilla, chocolate...etc. Buenísimos.

  

Bienvenidos

Bueno este primer post es sólo de bienvenida. Me he animado a crear un espacio en el que plasmar, a mi manera, a mi ritmo, los resultados de una de mis pasiones, la panadería artesanal, sencilla, hecha en casa, sin sobre-costes, sin ingredientes exóticos, sin técnicas extravagantes.

Para empezar quiero decir que hacer buen pan en casa es no sólo posible sino aconsejable ya que es una labor familiar, amena, interesante y un anti-stress perfecto. Porque, aunque ahora nos parezca raro, el pan siempre se ha hecho en las casas, en los hornos de piedra, en el fuego del hogar o en los obradores comunitarios a los se llevaba la masa fermentada y se horneaba siguiendo estrictos turnos ya que éste prestaba sus servicios, en ocasiones, a cientos de vecinos.

Y no hace falta mucho, la verdad, solo una buena harina, levadura, sal y agua. Y a la vez ahí, en esa sencillez, también está el problema porque esos mismos 4 ingredientes pueden ser los responsables tanto de un pan de textura, corteza, sabor y aroma increíbles como también de una masa informe, insípida, descolorida e indigesta. Corresponde pues al panadero aprender a entender los procesos, las medidas exactas, las temperaturas y sobre todo las cualidades de la materia prima usada en la eleboración del pan.

Porque no nos engañemos, para hacer un buen pan es indispensable utilizar buenos materiales. En primer lugar la harina. En la mayoría de los casos necesitaremos harina de trigo, bien para hacer un pan basado únicamente en este cereal, o bien para otros que necesitan de mezclas de diferentes harinas. Y la culpa de todo la tiene una doble proteína presente en algunos cereales llamada gluten. Luego hablaremos de ella.

Y es que no todas las harinas valen por sí mismas para hacer pan. Necesitaremos siempre una harina apta para la panificación sea de trigo, de espelta o de centeno, integral o refinada.  Eso puede explicarse brevemente con dos conceptos básicos: la masa en su fermentación debe crecer, debe llenarse de aire, expandirse como un globo y debe ser capaz de mantener el aire en su interior una vez introducida en el horno. Aquí es donde entra en juego el gluten.

Podemos utilizar muchos tipos de harina: trigo, centeno, espelta, maíz, cebada, avena, arroz, mijo, kamut, trigo sarraceno, quinoa, garbanzo..etc. Sin embargo tan sólo las harinas con el suficiente porcentaje de gluten (trigo, centeno y espelta) pueden utilizarse como cereal único para la eleboración del pan. Para intentarlo con el resto de los tipos de harina siempre deberemos mezclarlos con alguno de los tres citados aunque lo más normal es que se haga con la de trigo ya que es la de mayor contenido en dicha proteína.

El proceso natural que da origen al pan es sencillo; el primer paso consiste en mezclar la harina con la levadura. Esta es un organismo vivo, un hongo microscópico cultivado que se activa con la humedad y el calor. Al añadir agua (o cualquier otro líquido como leche, zumo,yogur, vino o cerveza) a la mezcla la levadura devora los azucares presentes en la harina (glúcidos) y produce de manera natural anhídrido carbónico y alcohol. Durante el amasado, aparte de mezclar bien los ingredientes y generar calor, lo que conseguimos es amalgamar las dos proteínas del gluten y desarrollar una red proteica que atrapa el anhídrido carbónico generado por la levadura propiciando que la masa se hinche y aumente de volumen. De ahí que un cereal que no disponga de la suficiente cantidad de gluten no sea valido para la panificación ya que no será capaz de atrapar los gases derivados de la fermentación y la masa no crecerá. Por otro lado el segundo derivado de la acción de la levadura, el alcohol, provocará una serie de reacciones  que proporcionan aroma y sabor al pan. Por eso, cuanto más largo sea el proceso de fermentación (menos levadura significa más tiempo), más sabor, aroma y conservación tendrá el pan.

De cualquier manera una cosa está clara; siempre que sea posible deberemos usar harinas orgánicas o ecológicas, sin aditivos ni blanqueadas artificialmente. Y ello por tres razones básicas: en primer lugar porque en éstas el cereal proviene de una agricultura que no usa (o no debería usar) ni abonos ni pesticidas químicos, en segundo lugar porque no contienen sustancias adicionales al propio cereal y en último lugar porque su método de fabricación atiende exclusivamente a la molienda tradicional del cereal, sin tratamientos posteriores. Eso sí, las harinas orgánicas o ecológicas son bastante más caras que las procedentes de cultivo ordinario y fabricación industrial. En nuestros herbolarios podremos encontrar de muchos tipos aunque las más comunes son harinas de trigo integral, espelta, centeno, avena, arroz, maíz y garbanzo. Sin embargo, es bastante difícil de conseguir harina blanca orgánica y en la mayor parte de los casos, las que encontramos carecen de la proteína necesaria para utilizarla en panadería normal, es decir son harinas flojas, con un 10% de contenido proteico, fantásticas para hacer un simple bizcocho pero ineficaces en la elaboración del pan. No obstante nuestras harinas locales, aun no siendo ecológicas, dan muy buenos resultados, sobre todo, para la elaboración de panes con masas enriquecidas (con huevo, mantequilla..etc).

El siguiente ingrediente básico que tendremos es, por tanto la levadura. Siempre deberemos usar levaduras de panadería, nunca levaduras químicas o polvos de hornear, los famosos Royal. Podremos encontrarlas de tres tipos:

1.- Levadura fresca: Se oferta en cubitos de unos 40 grs. Se conserva de dos a tres semanas como máximo, siempre en la nevera. Se vende en supermercados y herbolarios pero no en Canarias, donde es muy difícil de encontrar. Algunas panaderías la utilizan y es en ellas donde pueden conseguirse más fácilmente. Antes de su uso deberá activarse diluyéndola en liquido.

2.- Levadura Seca: Es levadura fresca deshidratada y convertida en gránulos. Se conserva más tiempo que la fresca y debe activarse igualmente con liquido antes de usarla e incorporarla a la harina.

3.- Levadura seca instantánea: Es la que tiene un uso más extendido porque es la más fácil de conseguir (esta disponible en la mayor parte de supermercados a buen precio, sus marcas Fermipan, SAF instant.....etc), no requiere activación previa y su período de conservación es muy largo. Para usarla basta con añadirla a la harina y a los demás ingredientes. Nunca debe introducirse en la nevera pero si en botes herméticos, en ellos puede conservarse hasta seis meses conservando todas sus propiedades. En este blog, salvo que indiquemos lo contrario, usaremos siempre este tipo de levadura.  

Por último ya sólo nos queda la sal y los líquidos. La sal es importantísima en la creación del pan ya que además dar sabor ayuda a controlar y ralentizar el progreso de la fermentación. Debemos tener en cuenta que la sal es el enemigo nº 1 de la levadura (por eso siempre se ha usado como conservante de alimentos como el pescado fresco) y por ello siempre deberemos usar la cantidad justa para nuestros propósitos. Si nos pasamos en la dosis estaremos reduciendo las capacidades de la levadura. En la mayoría de los casos para una harina blanca de trigo deberemos usar 1 1/2 cucharadita de cafe de sal por 1/2 kg. de harina, aunque siempre dependerá de la receta. No obstante panes como el Payés o ciertos panes italianos se construyen sin un gramo de sal. Siempre que sea posible deberemos usar sal marina fina sin anti-aglomerantes y si lo preferimos podemos diluirla en un poco de agua antes de añadirla a la harina.

Por ultimo tenemos los líquidos. Como ya dijimos podremos utilizar agua, leche, yogur, cerveza..etc. Como es lógico según utilicemos uno u otro variaremos el sabor y la textura del pan. La mayoría de las recetas utilizan agua, por supuesto filtrada o mineral sin cloro, aunque tenemos muchas opciones en las que utilizaremos la leche por si sola o mezclada con agua. En este caso el resultado será un pan más blando y suave. El yogur natural y la cerveza son también válidos para muchos tipos de pan. Los probaremos todos.

Y nada más como introducción. En adelante iremos visitando todas las opciones de las que seamos capaz, experimentando y aprendiendo, sin temor al fracaso, despacio, con la misma paciencia que nos deberá acompañar siempre si queremos un buen resultado.