Suele formarse en hogazas de tamaño medio y grande y requiere masa madre y un largo tiempo de fermentación. Eso sí, al igual que algunos panes toscanos, no lleva sal.
El uso de una buena masa madre es fundamental para lograr tanto su miga abierta y blanda como su corteza dura y rústica. Nosotros usaremos una masa madre de tipo poolish, muy fácil de hacer y con buenos resultados.
Este pan es fantástico para comer en rebanadas con la clásica tomaca y jamón pero también es perfecto para soportar quesos frescos y curados, aceite de oliva virgen con hierbas..etc.
En panes rústicos como este deberemos de tener en cuenta la regla de oro de la panadería: menos levadura significa más tiempo de fermentación. Más tiempo de fermentación significa que habrá más tiempo para que se desarrollen todos los aromas y sabores que es capaz de generar la harina y además, al desarrollarse toda la actividad enzimática, el pan tendrá mejor textura, corteza y se conservará mucho más tiempo. Por eso utilizaremos siempre la cantidad de levadura justa para obtener el pan que deseamos.
Aquí va la receta para 1 pan mediano o dos pequeños.
Masa Madre (poolish): unas tres o cuatro horas antes, aunque es mejor hacerla el día anterior y mantenerla en la nevera sacándola unas dos horas antes de hacer el pan.
100 grs. de harina blanca (si es ecológica mejor)
1/2 cucharadita de levadura
125 cl. de agua.
Lo mezclamos todo en un bol removiendo bien con una cuchara durante unos dos minutos hasta que quede una pasta homogénea y elástica. Tapamos con film transparente y dejamos fermentar unas tres o cuatro horas, aunque es mejor hacerla el día anterior y mantenerla en la nevera y sacarla unas dos horas antes de hacer el pan. La masa deberá generar burbujas en su parte superior y desprender un agradable olor lácteo.
El Pan:
550 grs. de harina blanca (si es ecológica mejor)
2 cucharaditas de levadura
1 1/2 cucharadita de sal (optativa)
1 cucharada de granos de anís (optativa)
Toda la masa madre (poolish)
250 cl. de agua
No debemos olvidar que el poolish deberá estar a temperatura ambiente, por ello si se ha conservado en la nevera deberá atemperarse fuera de la misma al menos dos horas antes de hacer el pan.
En un bol grande mezclamos la harina, la levadura, la sal y los granos de anís (en su caso), la masa madre y el agua añadiéndola poco a poco a la vez que movemos con una cuchara y vamos uniendo la masa. Cuando hayamos formado una pasta compacta la retiramos del bol y comenzamos a amasarla con las manos. Deberemos amasar sobre una superficie rígida durante al menos diez minutos hasta la obtengamos una masa totalmente homogénea y elástica, adherente pero no pegajosa. No obstante si durante el amasado necesitásemos un poco más de harina podremos añadirla, pero sólo un poco, lo justo para poder amasar sin problemas.
Fermentación primaria:
Tras el amasado debemos formar una bola y colocarla en un bol limpio grande. Tapamos con un paño húmedo o mejor, con una bolsa grande con la apertura hacia abajo y dejamos fermentar en un lugar cálido durante unas dos o tres horas. La masa debe haber aumentado su volumen hasta más del doble de su tamaño original.
Pasado ese tiempo volcamos la masa y la desinflamos amasando ligeramente durante un minuto. En este punto formamos otra bola y la cortamos en dos partes iguales. Cada una de las partes debe pesar más o menos lo mismo. Una vez dividida la masa formaremos otras dos bolas procurando que las juntas queden hacia abajo.
Fermentación secundaria:
Esta es una de las fases más importes en la elaboración del pan y la que nos va a permitir conseguir el resultado que buscamos en cuanto a la presentación e imagen final del mismo.
Colocamos las dos bolas de masa sobre una placa de horno que hemos engrasado previamente o bien protegido con papel sulfurizado dejando bastante espacio entre ambas ya que aumentarán bastante en el horno. Tapamos con un paño muy fino y dejamos fermentar de nuevo durante una hora aproximadamente. Los panes crecerán de nuevo hasta casi el doble de su tamaño. Aquí no nos debemos pasar en el tiempo de fermentación. Como regla para saber si el pan está listo para el horno podemos hacer presión sobre la corteza con un dedo. Si la marca desaparece rápidamente aun queda algo de tiempo de fermentación, si por el contrario la marca desaparece muy lentamente o bien no desaparece, es el momento.
Horneado:
El horno deberá pre-calentarse al menos 15 minutos antes de introducir los panes. Deberemos calentarlo a unos 230º ya que durante la apertura para introducir las masas perderá calor.
Destapamos las masas y esparcimos harina con la mano por toda la superficie, como si la pintásemos. Luego con un cúter muy afilado o mejor con una hojilla de afeitar tradicional, praticamos, con rapidez pero con suavidad, cortes en la superficie de los bollos. Podemos hacer una cruz, dos rayas transversales, varias transversales y longitudinales..etc. Lo que queramos. Veremos como de inmediato la corteza se empieza a abrir por los cortes. Eso es buena señal, el pan esta vivo.
A continuación introducimos la bandeja con los panes en el horno en su nivel más bajo y cerramos la puerta rápidamente Bajamos la temperatura a 200º y dejamos cocer durante unos 35-40 minutos. Es importante que durante los primeros minutos de horno y con ayuda de un pulverizador rociemos las paredes del horno (nunca la fuente de calor) con agua para generar vapor. Solo tenemos que abrir rápidamente la puerta del horno y pulverizar las paredes en dos o tres ocasiones con unos 30 segundos de separación entre ellas. Esto se hace para lograr una corteza más crujiente y menos elástica.
Una vez terminado el período de horneado extraeremos los panes y los dejaremos enfriar sobre una rejilla (nunca sobre una superficie plana). Nunca debemos comer este tipo de panes calientes, recién salidos del horno, ya que no han perdido la humedad ni el calor y pueden convertirse en terriblemente indigestos.
Espero que la receta sea útil a nosotros nos ha salido como veis en las fotos. Manos a la masa.
