Pan de Integral de trigo con semillas de girasol

La harina integral de cualquier cereal es aquella que se obtiene de la molienda completa del grano, incluyendo el salvado, el germen y el endospermo. Se trata, por tanto, de una harina rica en todos los nutrientes del cereal y, usada en panificación, da como resultado un pan mucho más nutritivo y completo que el derivado de la harina blanca a la que, como ya sabemos, se ha despojado tanto del salvado como del germen.

Sin embargo, es preciso tener en cuenta que, debido precisamente a la presencia de las citadas partes del grano, el pan resultante necesitará más tiempo de levado y tendrá una consistencia más cerrada y densa que los panes realizados con harina blanca. Por ello y con el objetivo de conseguir una textura y poco más ligera y una miga más suave podremos mezclar la harina integral con un poco de harina de fuerza blanca. En nuestro caso usaremos la harina blanca en una masa madre o impulsor de tipo poolish, que nos dará una textura más aireada y una corteza más consistente.

Como siempre deberemos buscar harinas ecológicas u orgánicas de calidad. En nuestros herbolarios y tiendas de productos dietéticos tenemos muchas marcas entre las que elegir. Siempre podremos ir probándolas y, al final, quedarnos con la que mejor resultado nos de.

Aquí va la receta para un pan grande o dos medianos.

Para la masa madre poolish:

Deberemos hacer el poolish al menos unas cuatro horas antes aunque es mejor hacerlo desde el día anterior y conservarlo en la nevera sacándolo de la misma unas dos horas antes de hacer el pan para que se atempere.

200 grs. de harina de fuerza blanca
225 cl. de agua a temperatura ambiente
1/2 cucharadita de postre de levadura.(levadura de panadería seca instantánea)

Impulsor poolish listo para fermentar

Lo mezclamos todo en un bol removiendo bien con una cuchara durante unos dos minutos hasta que quede una pasta homogénea y elástica. Tapamos con film transparente y dejamos fermentar unas cuatro horas, aunque es mejor hacerla el día anterior y mantenerla en la nevera y sacarla unas dos horas antes de hacer el pan. La masa deberá generar burbujas en su parte superior y desprender un agradable olor lácteo.

El Pan:

500 grs. de harina de trigo integral (si es ecológica mejor)
50 grs. de harina de centeno
2 cucharaditas de levadura o un sobre de 7 grs. (levadura de panadería seca instantánea)
1 1/2 cucharadita de sal
Toda la masa madre (poolish)
100 grs. de semillas de girasol
2 cucharaditas de postre de azúcar moreno
300 cl. de agua

No debemos olvidar que el poolish deberá estar a temperatura ambiente, por ello si se ha conservado en la nevera deberá atemperarse fuera de la misma al menos dos horas antes de hacer el pan.

En un bol grande mezclamos la harina, la levadura, la sal y las semillas de girasol, la masa madre y el agua añadiéndola poco a poco a la vez que movemos con una cuchara y vamos uniendo la masa. Cuando hayamos formado una pasta compacta la retiramos del bol y comenzamos a amasarla con las manos. Deberemos amasar sobre una superficie rígida durante al menos diez minutos hasta la obtengamos una masa totalmente homogénea y elástica, adherente pero no pegajosa. No obstante si durante el amasado necesitásemos un poco más de harina podremos añadirla, pero sólo un poco, lo justo para poder amasar sin problemas.

Fermentación primaria:

Tras el amasado debemos formar una bola y colocarla en un bol limpio grande. Tapamos con un paño húmedo o mejor, con una bolsa grande con la apertura hacia abajo y dejamos fermentar en un lugar cálido durante unas dos horas. La masa debe haber aumentado su volumen hasta el doble de su tamaño original.


Pasado ese tiempo volcamos la masa y la desinflamos amasando ligeramente durante un minuto. En este punto formamos otra bola y la cortamos en dos partes iguales. Cada una de las partes debe pesar más o menos lo mismo. Una vez dividida la masa formaremos otras dos bolas procurando que las juntas queden hacia abajo.

Fermentación secundaria:

Esta es una de las fases más importes en la elaboración del pan y la que nos va a permitir conseguir el resultado que buscamos en cuanto a la presentación e imagen final del mismo.

La masa ya ha levado por segunda vez y está lista para el horno

Colocamos las dos bolas de masa sobre una placa de horno que hemos engrasado previamente o bien protegido con papel sulfurizado dejando bastante espacio entre ambas ya que aumentarán bastante en el horno. Tapamos con un paño muy fino y dejamos fermentar de nuevo durante una hora aproximadamente. Los panes crecerán de nuevo hasta casi el doble de su tamaño. Aquí no nos debemos pasar en el tiempo de fermentación. Como regla para saber si el pan está listo para el horno podemos hacer presión sobre la corteza con un dedo. Si la marca desaparece rápidamente aun queda algo de tiempo de fermentación, si por el contrario la marca desaparece muy lentamente o bien no desaparece, es el momento.

Horneado:

El horno deberá pre-calentarse al menos 30 minutos antes de introducir los panes. Deberemos calentarlo a unos 230º ya que durante la apertura para introducir las masas perderá calor.

Destapamos las masas y esparcimos harina con la mano por toda la superficie, como si la pintásemos. Luego con un cúter muy afilado o mejor con una hojilla de afeitar tradicional, praticamos, con rapidez pero con suavidad, cortes en la superficie de los bollos. Podemos hacer una cruz, dos rayas transversales, varias transversales y longitudinales..etc. Lo que queramos. Veremos como de inmediato la corteza se empieza a abrir por los cortes. Eso es buena señal, el pan esta vivo.

Al inicio del horneado el pan crece y se expanden los cortes.

A continuación introducimos la bandeja con los panes en el horno en su nivel más bajo y cerramos la puerta rápidamente Bajamos la temperatura a 200º y dejamos cocer durante unos 35-40 minutos. Es importante que durante los primeros minutos de horno y con ayuda de un pulverizador rociemos las paredes del horno (nunca la fuente de calor) con agua para generar vapor. Solo tenemos que abrir rápidamente la puerta del horno y pulverizar las paredes en dos o tres ocasiones con unos 30 segundos de separación entre ellas. Esto se hace para lograr una corteza más crujiente y menos elástica.

Una vez terminado el período de horneado extraeremos los panes y los dejaremos enfriar sobre una rejilla (nunca sobre una superficie plana). Nunca debemos comer este tipo de panes calientes, recién salidos del horno, ya que no han perdido la humedad ni el calor y pueden convertirse en terriblemente indigestos.  

Y así quedó.

Notarás la diferencia con respecto a esos panes industriales que presumen de ser integrales pero que realmente son mezclas de harinas mediocres, mejorantes, colorantes y demás delicias químicas.