martes, 29 de marzo de 2011

Bienvenidos

Bueno este primer post es sólo de bienvenida. Me he animado a crear un espacio en el que plasmar, a mi manera, a mi ritmo, los resultados de una de mis pasiones, la panadería artesanal, sencilla, hecha en casa, sin sobre-costes, sin ingredientes exóticos, sin técnicas extravagantes.


Para empezar quiero decir que hacer buen pan en casa es no sólo posible sino aconsejable ya que es una labor familiar, amena, interesante y un anti-stress perfecto. Porque, aunque ahora nos parezca raro, el pan siempre se ha hecho en las casas, en los hornos de piedra, en el fuego del hogar o en los obradores comunitarios a los se llevaba la masa fermentada y se horneaba siguiendo estrictos turnos ya que éste prestaba sus servicios, en ocasiones, a cientos de vecinos.

Y no hace falta mucho, la verdad, solo una buena harina, levadura, sal y agua. Y a la vez ahí, en esa sencillez, también está el problema porque esos mismos 4 ingredientes pueden ser los responsables tanto de un pan de textura, corteza, sabor y aroma increíbles como también de una masa informe, insípida, descolorida e indigesta. Corresponde pues al panadero aprender a entender los procesos, las medidas exactas, las temperaturas y sobre todo las cualidades de la materia prima usada en la eleboración del pan.

Porque no nos engañemos, para hacer un buen pan es indispensable utilizar buenos materiales. En primer lugar la harina. En la mayoría de los casos necesitaremos harina de trigo, bien para hacer un pan basado únicamente en este cereal, o bien para otros que necesitan de mezclas de diferentes harinas. Y la culpa de todo la tiene una doble proteína presente en algunos cereales llamada gluten. Luego hablaremos de ella.

Y es que no todas las harinas valen por sí mismas para hacer pan. Necesitaremos siempre una harina apta para la panificación sea de trigo, de espelta o de centeno, integral o refinada.  Eso puede explicarse brevemente con dos conceptos básicos: la masa en su fermentación debe crecer, debe llenarse de aire, expandirse como un globo y debe ser capaz de mantener el aire en su interior una vez introducida en el horno. Aquí es donde entra en juego el gluten.

Podemos utilizar muchos tipos de harina: trigo, centeno, espelta, maíz, cebada, avena, arroz, mijo, kamut, trigo sarraceno, quinoa, garbanzo..etc. Sin embargo tan sólo las harinas con el suficiente porcentaje de gluten (trigo, centeno y espelta) pueden utilizarse como cereal único para la eleboración del pan. Para intentarlo con el resto de los tipos de harina siempre deberemos mezclarlos con alguno de los tres citados aunque lo más normal es que se haga con la de trigo ya que es la de mayor contenido en dicha proteína.

El proceso natural que da origen al pan es sencillo; el primer paso consiste en mezclar la harina con la levadura. Esta es un organismo vivo, un hongo microscópico cultivado que se activa con la humedad y el calor. Al añadir agua (o cualquier otro líquido como leche, zumo,yogur, vino o cerveza) a la mezcla la levadura devora los azucares presentes en la harina (glúcidos) y produce de manera natural anhídrido carbónico y alcohol. Durante el amasado, aparte de mezclar bien los ingredientes y generar calor, lo que conseguimos es amalgamar las dos proteínas del gluten y desarrollar una red proteica que atrapa el anhídrido carbónico generado por la levadura propiciando que la masa se hinche y aumente de volumen. De ahí que un cereal que no disponga de la suficiente cantidad de gluten no sea valido para la panificación ya que no será capaz de atrapar los gases derivados de la fermentación y la masa no crecerá. Por otro lado el segundo derivado de la acción de la levadura, el alcohol, provocará una serie de reacciones  que proporcionan aroma y sabor al pan. Por eso, cuanto más largo sea el proceso de fermentación (menos levadura significa más tiempo), más sabor, aroma y conservación tendrá el pan.


De cualquier manera una cosa está clara; siempre que sea posible deberemos usar harinas orgánicas o ecológicas, sin aditivos ni blanqueadas artificialmente. Y ello por tres razones básicas: en primer lugar porque en éstas el cereal proviene de una agricultura que no usa (o no debería usar) ni abonos ni pesticidas químicos, en segundo lugar porque no contienen sustancias adicionales al propio cereal y en último lugar porque su método de fabricación atiende exclusivamente a la molienda tradicional del cereal, sin tratamientos posteriores. Eso sí, las harinas orgánicas o ecológicas son bastante más caras que las procedentes de cultivo ordinario y fabricación industrial. En nuestros herbolarios podremos encontrar de muchos tipos aunque las más comunes son harinas de trigo integral, espelta, centeno, avena, arroz, maíz y garbanzo. Sin embargo, es bastante difícil de conseguir harina blanca orgánica y en la mayor parte de los casos, las que encontramos carecen de la proteína necesaria para utilizarla en panadería normal, es decir son harinas flojas, con un 10% de contenido proteico, fantásticas para hacer un simple bizcocho pero ineficaces en la elaboración del pan. No obstante nuestras harinas locales, aun no siendo ecológicas, dan muy buenos resultados, sobre todo, para la elaboración de panes con masas enriquecidas (con huevo, mantequilla..etc).

El siguiente ingrediente básico que tendremos es, por tanto la levadura. Siempre deberemos usar levaduras de panadería, nunca levaduras químicas o polvos de hornear, los famosos Royal. Podremos encontrarlas de tres tipos:

1.- Levadura fresca: Se oferta en cubitos de unos 40 grs. Se conserva de dos a tres semanas como máximo, siempre en la nevera. Se vende en supermercados y herbolarios pero no en Canarias, donde es muy difícil de encontrar. Algunas panaderías la utilizan y es en ellas donde pueden conseguirse más fácilmente. Antes de su uso deberá activarse diluyéndola en liquido.

2.- Levadura Seca: Es levadura fresca deshidratada y convertida en gránulos. Se conserva más tiempo que la fresca y debe activarse igualmente con liquido antes de usarla e incorporarla a la harina.

3.- Levadura seca instantánea: Es la que tiene un uso más extendido porque es la más fácil de conseguir (esta disponible en la mayor parte de supermercados a buen precio, sus marcas Fermipan, SAF instant.....etc), no requiere activación previa y su período de conservación es muy largo. Para usarla basta con añadirla a la harina y a los demás ingredientes. Nunca debe introducirse en la nevera pero si en botes herméticos, en ellos puede conservarse hasta seis meses conservando todas sus propiedades. En este blog, salvo que indiquemos lo contrario, usaremos siempre este tipo de levadura.  

Por último ya sólo nos queda la sal y los líquidos. La sal es importantísima en la creación del pan ya que además dar sabor ayuda a controlar y ralentizar el progreso de la fermentación. Debemos tener en cuenta que la sal es el enemigo nº 1 de la levadura (por eso siempre se ha usado como conservante de alimentos como el pescado fresco) y por ello siempre deberemos usar la cantidad justa para nuestros propósitos. Si nos pasamos en la dosis estaremos reduciendo las capacidades de la levadura. En la mayoría de los casos para una harina blanca de trigo deberemos usar 1 1/2 cucharadita de cafe de sal por 1/2 kg. de harina, aunque siempre dependerá de la receta. No obstante panes como el Payés o ciertos panes italianos se construyen sin un gramo de sal. Siempre que sea posible deberemos usar sal marina fina sin anti-aglomerantes y si lo preferimos podemos diluirla en un poco de agua antes de añadirla a la harina.

Por ultimo tenemos los líquidos. Como ya dijimos podremos utilizar agua, leche, yogur, cerveza..etc. Como es lógico según utilicemos uno u otro variaremos el sabor y la textura del pan. La mayoría de las recetas utilizan agua, por supuesto filtrada o mineral sin cloro, aunque tenemos muchas opciones en las que utilizaremos la leche por si sola o mezclada con agua. En este caso el resultado será un pan más blando y suave. El yogur natural y la cerveza son también válidos para muchos tipos de pan. Los probaremos todos.

Y nada más como introducción. En adelante iremos visitando todas las opciones de las que seamos capaz, experimentando y aprendiendo, sin temor al fracaso, despacio, con la misma paciencia que nos deberá acompañar siempre si queremos un buen resultado.